Dia do Bacon: chef Paula Labaki explica o que faz diferença no preparo
Cura, proporção entre carne e gordura, defumação e escolha da madeira interferem diretamente no sabor e na textura do bacon
Crocância é só uma parte da história. Para chegar a um bom bacon, fatores como qualidade da carne, cura, equilíbrio entre gordura e carne e defumação têm peso direto no resultado.
À frente da consultoria gastronômica e da criação do cardápio da Fazenda Churrascada, a chef Paula Labaki trabalha há mais de 25 anos com carnes, charcutaria e técnicas de defumação. Para ela, um bacon bem feito começa antes da frigideira.
A cura precisa estar equilibrada
O primeiro ponto é acertar a cura.
Sal, temperos e especiarias precisam aparecer na medida certa. Excesso pode deixar o bacon agressivo e salgado demais. Falta de cura compromete sabor e conservação.
A proporção entre carne e gordura também interfere na experiência. Gordura demais pode pesar. Pouca gordura tende a deixar o bacon seco e menos saboroso.
A fumaça também é ingrediente
Outro elemento decisivo é a defumação.
Segundo Paula, a fumaça deve ser tratada como parte efetiva da receita, e não apenas como etapa técnica.
“A defumação é um ingrediente no bacon. Se não tiver uma boa defumação, não é um bom bacon”, explica.
A madeira usada nesse processo também interfere no perfil aromático e no sabor final.
Forno ou frigideira?
O método depende do resultado desejado.
O forno favorece uma cocção mais uniforme e costuma funcionar bem para quem busca mais crocância. A frigideira permite acompanhar o processo de perto e controlar melhor a gordura liberada.
E essa gordura não precisa ser descartada. Ela pode ser reservada e usada em arroz, legumes, ovos ou outras preparações para acrescentar sabor.
Bacon com chocolate funciona?
Funciona pelo contraste.
O sal, a gordura e a defumação do bacon podem equilibrar o dulçor de sobremesas, desde que usados com cuidado. Paula sugere combinações como cookie de chocolate com bacon ou mousse de chocolate finalizada com bacon crocante triturado.
O ingrediente também pode aparecer em coquetéis, acrescentando notas salgadas e defumadas.
“Ele não precisa necessariamente ser o protagonista. Muitas vezes, é aquele elemento que entra para trazer sabor, textura e um contraste diferente”, afirma a chef.
Quando o bacon vira protagonista
Na Fazenda Churrascada, uma das receitas mais conhecidas é o Bacon Zé Rico, criado por Paula há mais de 15 anos.
A preparação combina tiras de bacon, açúcar mascavo, pimenta-do-reino, páprica e pimenta-caiena. Depois, vai ao forno até ganhar textura crocante e uma camada caramelizada, equilibrando doce, salgado e picância.
No restante do cardápio, o bacon aparece como elemento de apoio em pratos como Bacon Burger, Arroz da Fazenda, Salada da Fazenda e Mousse de Chocolate.
Onde provar
Bacon Zé Rico, R$ 27
Tiras de bacon caramelizado, levemente picante e crocante.
Bacon Burger, R$ 53
Pão de brioche, burger de 180 g e bacon tostado.
Arroz da Fazenda, R$ 29
Arroz com linguiça, ervas frescas, bacon crispy e mandioquinha palha.
Salada da Fazenda, R$ 43
Folhas, tomates verdes, maçã verde, gorgonzola, bacon Zé Rico e molho de iogurte.
Mousse de Chocolate, R$ 25
Mousse aerada de chocolate belga, creme batido e farofa crocante.