Sorvetão de morango cravejado transforma sobremesa de vó em receita para o Dia do Sorvete

Tem receita que não precisa de apresentação para despertar memória. O sorvetão caseiro, preparado na forma de pudim e deixado no congelador de um dia para o outro, é uma delas. Para o Dia do Sorvete, celebrado em 23 de setembro, resolvi partir justamente desse clássico para criar uma versão com uma referência bem atual: o morango cravejado.

A receita foi desenvolvida a convite do Açúcar Guarani, que propôs levar a tendência do morango cravejado para uma sobremesa gelada. Minha escolha foi não simplesmente transformar a trend em sorvete. Preferi preservar a estrutura e, principalmente, a memória afetiva do sorvetão de vó.

O resultado é um sorvetão de morango cravejado, com creme rosado e pedaços da fruta, uma camada de ganache de chocolate branco e uma cobertura feita com chocolate branco e pequenos cristais de caramelo vermelho.

É uma sobremesa que exige algumas etapas e precisa começar no dia anterior, mas nenhuma delas é particularmente complicada. E há uma vantagem importante: praticamente tudo pode ficar pronto antes de receber os convidados.

O segredo está nas texturas

O que faz essa receita funcionar não é apenas a combinação de morango e chocolate branco.

A base mantém aquela textura cremosa e aerada característica do sorvetão caseiro. Os morangos frescos entram em pedaços, trazendo fruta e uma acidez importante para equilibrar a doçura.

Por cima, a ganache acrescenta cremosidade. Já o elemento que realmente muda a sobremesa é o caramelo vermelho.

Ele é preparado até o ponto de bala dura, resfriado e quebrado em pequenos cristais. Depois, esses pedacinhos são incorporados ao chocolate branco. É daí que vem o “cravejado” e, principalmente, o contraste crocante.

Um detalhe faz diferença: essa cobertura deve entrar perto da hora de servir. O açúcar do caramelo absorve umidade e perde crocância com o tempo.

Sorvetão de morango cravejado

Rendimento: 1 sorvetão em forma com furo central de aproximadamente 20 cm + 10 morangos para decoração
Congelamento: mínimo de 8 horas, preferencialmente de um dia para o outro

Ingredientes

Para a ganache

• 200 g de chocolate branco
• 100 g de creme de leite

Para o sorvetão

• 1 lata de leite condensado, 395 g
• 600 ml de leite integral
• 3 gemas peneiradas
• 30 g de leite em pó ou 30 g de pó sabor morango daqueles usados para misturar no leite
• Pó para preparo de suco sabor morango, opcional, para reforçar sabor e cor
• 3 claras
• 45 g de Açúcar Refinado Guarani
• 200 g de creme de leite
• 150 g de morangos frescos

Para os cristais vermelhos

• 300 g de Açúcar Refinado Guarani
• 100 ml de água
• 1 colher (sopa) de vinagre branco
• Corante alimentício vermelho

Para a cobertura cravejada

• 400 g de chocolate branco
• 15 g de óleo de coco
• 150 g dos cristais de caramelo vermelho

Para finalizar

• 10 morangos médios

Como preparar

Comece pela ganache. Derreta os 200 g de chocolate branco e misture com 100 g de creme de leite até ficar homogêneo. Espalhe no fundo de uma forma com furo no meio, de aproximadamente 20 cm, e leve ao freezer.

Para o sorvetão, coloque em uma panela o leite condensado, o leite, as gemas e escolha entre o leite em pó ou o pó sabor morango. Quem quiser intensificar ainda mais a cor e o sabor pode acrescentar pó para preparo de suco de morango.

Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar levemente. Retire do fogo e espere esfriar completamente.

Enquanto isso, bata as claras e acrescente os 45 g de açúcar aos poucos, até obter um merengue firme. Incorpore delicadamente os 200 g de creme de leite e, em seguida, misture ao creme cozido já frio.

Retire a forma do freezer e despeje toda a mistura sobre a ganache.

Lave os morangos, seque muito bem e corte em pedaços pequenos. Distribua os 150 g sobre o creme já dentro da forma e pressione alguns delicadamente para dentro. Não é necessário misturar completamente.

Cubra e leve ao freezer por pelo menos oito horas. Melhor ainda se ficar de um dia para o outro.

Nota de segurança: como as claras dessa preparação não passam por uma etapa posterior de cocção, prefira claras pasteurizadas.

Como fazer o caramelo vermelho

Coloque o açúcar, a água e o vinagre em uma panela e misture antes de ligar o fogo.

Leve ao fogo médio e, a partir do momento em que começar a aquecer, não mexa mais com uma colher. Acrescente o corante vermelho e cozinhe até atingir entre 145 °C e 150 °C, o chamado ponto de bala dura.

Despeje imediatamente sobre um tapete de silicone, formando uma camada fina, e deixe esfriar completamente.

Depois de endurecido, quebre o caramelo e triture grosseiramente. Aqui existe um cuidado importante: não queremos um pó vermelho, mas pequenos cristais irregulares que possam ser percebidos na cobertura.

A cobertura que faz o “cravejado”

Derreta os 400 g de chocolate branco e misture o óleo de coco. Espere perder um pouco do calor e acrescente os cristais vermelhos.

O óleo de coco deixa o chocolate mais fluido e ajuda a formar uma camada fina quando encontra o sorvetão congelado.

Antes de cobrir a sobremesa, reserve aproximadamente um terço dessa mistura.

Lave os 10 morangos que serão usados na decoração mantendo as folhas e seque muito bem. Mergulhe cada um na cobertura reservada e deixe firmar sobre papel-manteiga ou tapete de silicone.

Não recomendo congelar esses morangos. A fruta fresca preserva melhor a textura e evita o excesso de água quando começa a descongelar.

Como desenformar e montar

Retire o sorvetão do freezer e passe rapidamente a parte externa da forma por água morna. Desenforme diretamente no prato em que será servido.

A ganache colocada no fundo da forma estará agora no topo.

Com o sorvetão ainda bem congelado, despeje a cobertura cravejada e deixe que ela escorra naturalmente pelas laterais. Finalize com os morangos banhados e, se quiser ainda mais crocância, alguns cristais de caramelo reservados.

Faça essa última etapa o mais próximo possível da hora de servir.

Vale a pena fazer?

Aqui, a graça está justamente no encontro de duas referências muito diferentes.

O sorvetão continua reconhecível. É cremoso, caseiro, feito com antecedência e tem aquela estética de sobremesa que chega inteira à mesa para depois ser cortada. O morango cravejado entra para mudar textura e apresentação, sem apagar essa identidade.

E tecnicamente há uma combinação que faz sentido: a acidez da fruta ajuda a equilibrar chocolate branco, leite condensado e caramelo, enquanto os cristais acrescentam a crocância que uma sobremesa predominantemente cremosa pede.

No corte, talvez esteja a melhor parte: creme rosado, pedaços de morango, ganache e a cobertura cravejada quebrando junto com a colher.

O sorvetão de vó entrou na trend. E entrou muito bem.

Se for pra comemorar o Dia do Sorvete, que seja assim.