Dia da Pizza: chef italiano ensina receita de pizza napolitana adaptada para o forno de casa
Antonio Maiolica compartilha técnica de fermentação lenta e dicas para preparar uma massa leve, macia e com bordas altas
O Dia da Pizza, comemorado em 10 de julho, é uma ótima oportunidade para preparar uma pizza artesanal em casa. Para marcar a data, o chef italiano Antonio Maiolica compartilha uma receita de pizza napolitana adaptada ao forno doméstico e revela alguns dos principais cuidados para alcançar uma massa leve, macia e com a tradicional borda alta.
Segundo o chef, a simplicidade é um dos maiores segredos da receita.
“É só farinha, água, fermento e sal, mas tem que tocar com a mão.”
De acordo com Maiolica, a fermentação lenta, a abertura manual da massa e a forma de assar fazem mais diferença no resultado do que a quantidade de ingredientes utilizados.
Receita de pizza napolitana
Rendimento: 4 pizzas grandes
Ingredientes da massa
- 1 kg de farinha especial para pizza
- 600 ml de água em temperatura ambiente
- 25 g de sal
- 15 g de mel ou açúcar
- 1 g de fermento biológico seco (ou 3 g para uma fermentação mais rápida)
Recheio clássico
- Molho preparado com tomate pelado, sal e manjericão fresco
- Fior di latte a gosto
- Folhas de manjericão
- Azeite de oliva
Modo de preparo
Misture farinha, fermento e sal. Acrescente o mel ou açúcar e adicione a água aos poucos, até formar uma massa homogênea.
Sove por aproximadamente 8 a 10 minutos, cubra e deixe descansar por duas horas.
Divida a massa em quatro bolas de cerca de 400 g e deixe fermentar novamente. O tempo varia conforme a quantidade de fermento utilizada: cerca de quatro horas com 3 g de fermento ou oito horas com apenas 1 g.
Abra cada disco apenas com as mãos, utilizando sêmola para evitar que grude. O chef recomenda não utilizar rolo de massa para preservar o ar formado durante a fermentação, responsável pelas bordas altas características da pizza napolitana.
Pré-aqueça o forno na temperatura máxima por aproximadamente 30 minutos, utilizando uma pedra para pizza ou uma assadeira virada para baixo.
Espalhe uma fina camada de molho e asse por seis a oito minutos. Em seguida, retire a pizza, adicione o fior di latte, o manjericão e um fio de azeite. Volte ao forno por mais três a cinco minutos, até o queijo derreter.
Dica para forno doméstico
Como a maioria dos fornos residenciais atinge cerca de 250 °C, Antonio Maiolica recomenda fazer uma pré-assagem apenas com o molho durante cerca de cinco minutos.
Depois desse tempo, basta acrescentar o queijo e finalizar o preparo. Segundo o chef, essa técnica evita que a massa fique úmida e ajuda a reproduzir um resultado mais próximo da pizza napolitana tradicional.