Arábica, Robusta, tradicional ou especial? Entenda o que muda na xícara
Você compra um pacote escrito 100% Arábica e outro identificado como café especial. As duas informações querem dizer a mesma coisa? Não.
No Dia Internacional do Café, celebrado em 1º de outubro, vale entender uma confusão bastante comum diante da prateleira. Arábica e Canéfora são espécies de café. Tradicional e especial dizem respeito a outras classificações e critérios de qualidade.
Na prática, saber essas diferenças ajuda a entender por que alguns cafés apresentam mais doçura, acidez e aromas perceptíveis, enquanto outros entregam maior amargor, corpo e intensidade.
Joshua Stevens, cofundador e coffee hunter do Café Cultura, explica os principais pontos para começar a reconhecer o que chega à xícara.
Arábica e Robusta: qual é a diferença?
Duas espécies aparecem com frequência quando falamos de café: Coffea arabica, o Arábica, e Coffea canephora, o Canéfora, espécie à qual pertencem grupos conhecidos como Robusta e Conilon.
Segundo Stevens, o Arábica tende a apresentar um perfil sensorial mais delicado, com maior percepção de doçura e acidez e aromas que podem percorrer notas frutadas e florais.
Uma das explicações está nas condições de cultivo. O material apresentado pelo especialista relaciona o Arábica a áreas mais elevadas, geralmente acima de 800 metros, temperaturas mais baixas e amadurecimento mais lento dos frutos.
Esse desenvolvimento gradual favorece a formação de características sensoriais mais complexas.
Já o Canéfora é associado a maior teor de cafeína, mais corpo, menor quantidade de açúcares e perfil de sabor geralmente mais intenso.
“O Arábica é um café com perfil de sabor mais delicado, cuja acidez equilibrada conta com notas que variam de frutadas a florais. Já o Robusta, com o dobro de cafeína e um corpo mais intenso, tende a ser mais forte e amargo”, explica Stevens.
Isso não significa, porém, que a espécie sozinha determine se o café será bom.
Ser 100% Arábica não significa automaticamente ser um café especial
Essa é provavelmente a distinção mais importante para quem está começando a prestar atenção aos rótulos.
Arábica identifica uma espécie. Café especial envolve qualidade.
Portanto, encontrar “100% Arábica” na embalagem não deve ser interpretado isoladamente como garantia de excelência na xícara.
Dentro de uma mesma espécie existem diferenças de variedade, terroir, manejo, maturação, colheita, processamento, armazenamento, torra e preparo. Tudo isso interfere no resultado final.
É também por isso que dois cafés Arábica podem apresentar perfis completamente diferentes.
E o que é café especial?
Segundo a explicação apresentada pelo Café Cultura, cafés especiais são resultado de um controle de qualidade que atravessa diferentes etapas da cadeia produtiva.
Na avaliação sensorial citada pelo especialista, eles precisam alcançar mais de 80 pontos em uma escala de até 100, além de apresentar características como sabores limpos, doçura e aromas perceptíveis.
Essa preocupação começa antes da torra.
Qualidade do fruto, ponto de maturação, seleção, processamento e armazenamento interferem diretamente no potencial daquele grão. Depois vêm as decisões da torrefação e, finalmente, o preparo.
Ou seja: um café excelente pode perder qualidade se for mal torrado, moído de maneira inadequada ou extraído incorretamente.
Por que alguns cafés parecem tão amargos?
O amargor faz parte do café. O problema aparece quando ele domina tudo o que existe na xícara.
Stevens chama atenção especialmente para a torra dos cafés tradicionais. Segundo ele, produtos desse segmento podem utilizar grãos de qualidade inferior e torras mais intensas, que acabam reduzindo a percepção de determinadas características da matéria-prima.
É uma das razões pelas quais muita gente construiu a referência de que café necessariamente precisa ser muito escuro, forte e amargo.
Quando essa pessoa prova um café especial com torra diferente, a surpresa pode vir justamente pela presença de uma doçura que não foi adicionada à bebida.
Frutas, chocolate, castanhas ou flores que aparecem nas descrições de cafés especiais também merecem uma explicação: normalmente, não significa que esses ingredientes foram acrescentados ao grão.
São referências sensoriais encontradas naturalmente no aroma e no sabor da bebida.
Café especial precisa ser tomado sem açúcar?
Não existe polícia do café na mesa.
Mas experimentar primeiro sem açúcar pode ajudar bastante quem quer compreender melhor o que está bebendo.
O açúcar acrescentado tende a encobrir diferenças de acidez, doçura natural e algumas nuances aromáticas. Se a intenção é descobrir o perfil de um novo café, provar alguns goles antes de adoçar oferece mais informação.
Para quem está acostumado a cafés mais amargos, Stevens sugere fazer a mudança gradualmente.
“Comece com um café especial com torra média, que tem notas achocolatadas e corpo mais denso. Aos poucos, vá descobrindo diferentes origens e métodos de preparo, como o coado, a prensa francesa ou espresso”, recomenda.
É uma abordagem mais sensata do que começar procurando cafés extremamente delicados ou com acidez pronunciada e concluir, na primeira xícara, que café especial simplesmente não agrada.
O método também muda o café
Depois de escolher o grão, ainda existe outra variável importante: como prepará-lo.
Coado, prensa francesa e espresso não entregam a mesma bebida.
O método interfere na concentração, no corpo, na textura e na forma como percebemos aromas, acidez, doçura e amargor.
Moagem, proporção entre água e café, temperatura e tempo de contato também alteram a extração.
Por isso, antes de abandonar um pacote porque a primeira xícara não agradou, vale observar a receita utilizada. Às vezes, o problema está menos no café e mais no que aconteceu entre o moedor e a xícara.
Um exercício para o Dia Internacional do Café
Para quem sempre tomou o mesmo café, o dia 1º de outubro pode render um exercício simples.
Prepare ou peça dois cafés diferentes e prove lado a lado, sem tentar procurar imediatamente notas de frutas vermelhas, chocolate ou qualquer descrição escrita na embalagem.
Primeiro perceba o básico: qual é mais doce? Qual parece mais ácido? Qual tem mais corpo? Qual deixa mais amargor depois do gole?
Esse vocabulário vem com a prática.
E talvez essa seja uma maneira mais interessante de entrar no universo dos cafés especiais: menos preocupado em encontrar exatamente a nota descrita pelo especialista e mais atento ao que, de fato, aparece na sua própria xícara.
Stevens também vem realizando workshops sobre cafés especiais em unidades do Café Cultura. O primeiro encontro aconteceu na flagship da rede em Moema, São Paulo.
Para guardar
Arábica: espécie geralmente associada a maior complexidade aromática, doçura e acidez.
Canéfora: espécie à qual pertencem Robusta e Conilon, associada a maior teor de cafeína, corpo e intensidade.
Tradicional: categoria que pode reunir Arábica, Canéfora ou blends entre eles e apresentar diferentes padrões de matéria-prima e torra.
Especial: café submetido a critérios de qualidade e avaliação sensorial, com pontuação superior a 80 pontos na escala citada pelo especialista.
100% Arábica: informa a espécie utilizada, mas, isoladamente, não significa que o café seja especial.