Marie Cuisine revisita clássicos franceses em novo cardápio nos Jardins
Manteiga noisette, jus de aves, molho financière, foie gras, cogumelos, pato e Grand Marnier. O novo cardápio do Marie Cuisine olha para técnicas e receitas bastante reconhecíveis da cozinha francesa, mas sem se limitar a reproduzir um repertório clássico.
As novidades são assinadas pelo chef Raphael De Lucca e já estão disponíveis no restaurante dos Jardins, em São Paulo.
Entre entradas, principais e sobremesas, aparecem referências como vol-au-vent, sole meunière, magret de canard, crème brûlée e crêpe Suzette. Há também uma passagem pela Itália, com risoto, tortelli e gnocchi incorporados à linguagem francesa da casa.
Os novos pratos custam entre R$ 59 e R$ 259.
Vol-au-vent e ovo a 65°C abrem o menu
Entre as entradas, o Vol-au-Vent (R$ 109) chega com massa folhada, cogumelos e molho financière trufado.
É um prato em que a execução da massa faz diferença. Um bom vol-au-vent precisa preservar as camadas do folhado, com leveza e crocância suficientes para contrastar com a umidade e a cremosidade do recheio.
Outra novidade é o Oeuf Parfait 65° (R$ 99).
O ovo preparado a temperatura controlada é acompanhado de fricassé de cogumelos, jus de aves, trufas e brioche tostado.
Aqui, a temperatura anunciada já revela parte da técnica. O cozimento controlado busca trabalhar principalmente a textura do ovo, enquanto cogumelos, jus e trufas constroem uma combinação de sabores mais profundos e terrosos.
Linguado, robalo, pato e frango entre os principais
O repertório francês fica ainda mais evidente nos pratos principais.
O Sole Meunière (R$ 189) traz linguado com espinafre salteado, tomates-cereja e purê de batatas.
A meunière é uma preparação clássica em que a manteiga tem papel central. É justamente um daqueles pratos aparentemente simples nos quais ponto do peixe, temperatura e equilíbrio entre gordura e acidez precisam estar muito bem ajustados.
No Bar rôti au beurre noisette (R$ 198), o robalo assado vem acompanhado de batatas fondant, alho-poró tostado e manteiga noisette com limão e salsa.
A beurre noisette surge quando a manteiga é aquecida até os sólidos do leite começarem a dourar, desenvolvendo aromas que lembram frutos secos. Limão e salsa entram como contrapontos importantes para uma preparação naturalmente rica em gordura.
O prato mais caro entre as novidades é o Magret de canard, sauce aux fruits rouges (R$ 259). O peito de pato grelhado recebe molho de frutas vermelhas, mousseline de couve-flor caramelizada e batatas.
Pato e fruta formam uma parceria clássica por uma razão bastante objetiva: acidez e doçura podem equilibrar a gordura característica da carne. Aqui, ponto e tratamento da pele serão determinantes para o resultado.
Já a Cuisses de poulet rôties (R$ 149) combina coxa de frango orgânico, ragu de feijão branco, cebolas confitadas e molho de aves.
É provavelmente uma das composições mais confortáveis da nova seleção, com ingredientes menos luxuosos e bastante espaço para técnica.
Uma passagem pela Itália
Apesar da identidade francesa, o novo cardápio também incorpora preparações italianas.
O Risoto aux champignon (R$ 169) combina cogumelos porcini e molho de queijo Gruyère.
O Tortelli de canard, foie gras et orange (R$ 159) traz massa recheada de pato com molho de laranja e creme de foie gras. É uma composição particularmente rica, em que a laranja assume papel importante para equilibrar gordura e intensidade.
Já o Gnocchi de mandioquinha, sauce au gruyère (R$ 139) vem com fricassé de cogumelos, molho de Gruyère e demi-glace de aves.
São pratos que deixam claro que o Marie não pretende trabalhar dentro de fronteiras francesas rígidas. Técnicas, molhos e ingredientes franceses aparecem aplicados também a massas de matriz italiana.
Crêpe Suzette preparado diante da mesa
As sobremesas continuam no repertório clássico.
O Crème Brûlée (R$ 59) recebe raspas de laranja, gengibre e baunilha. A combinação adiciona componentes cítricos e especiados a uma sobremesa construída essencialmente pelo contraste entre creme e a fina camada caramelizada da superfície.
Os Figues et myrtilles cuites au four (R$ 69) combinam figos assados, calda de mirtilo, vinho do Porto e sorvete de baunilha.
Mas a sobremesa que mais chama atenção pelo serviço é o Crêpe Suzette flambée au Grand Marnier (R$ 79).
Os crepes são servidos com calda de laranja, Grand Marnier, conhaque e sorvete de baunilha, com a finalização flambada feita à vista do cliente.
É um clássico que depende tanto da execução quanto do ritual à mesa. O flambado tem impacto visual, claro, mas a parte realmente importante vem depois: uma calda concentrada, aromática e equilibrada, sem álcool agressivo sobrando no paladar.
Almoço executivo e rolha gratuita em dois dias da semana
Além das novidades à la carte, o Marie mantém o Executive du Marie de segunda a sexta-feira no almoço.
Na escolha de um prato principal, o cliente recebe também uma entrada e uma sobremesa do dia.
Às segundas e terças-feiras, durante todo o período de funcionamento, o restaurante não cobra taxa de rolha, informação particularmente interessante para quem pretende levar uma garrafa da própria adega.
O novo menu aponta para uma cozinha de referências clássicas, com molhos, manteiga, cocções controladas e receitas que exigem precisão.
Entre tantas novidades, eu prestaria atenção especialmente ao Sole Meunière, ao Oeuf Parfait 65° e ao Crêpe Suzette. São preparações conhecidas e justamente por isso reveladoras: quando o prato tem história e poucos lugares para esconder a técnica, execução conta muito.
Serviço | Marie Cuisine
Endereço: Rua Barão de Capanema, 450, Jardim Paulista, São Paulo (SP)
Telefone: (11) 94086-7900
Segunda a quarta: 12h às 16h e 19h às 23h
Quinta: 19h às 23h
Sexta e sábado: 12h à 0h
Domingo: 12h às 18h
Executive du Marie: segunda a sexta-feira, no almoço
Rolha: gratuita às segundas e terças-feiras
Instagram: @mariecuisinejardins