Taraz transforma café da manhã em viagem pela América Latina e renova menu no Rosewood São Paulo
O café da manhã de hotel costuma seguir um repertório bastante previsível. No Taraz, restaurante do Rosewood São Paulo, a nova proposta começa com chipa e telha de tapioca, pode seguir por chilaquiles ou waffle de pão de queijo com porco glaceado e chegar ao copo com chicha morada, horchata ou mate gelado.
Batizada de Desayuno, a experiência acaba de ser lançada para hóspedes e visitantes por R$ 180 por pessoa + 10% de serviço. É uma das novidades de uma reformulação mais ampla do Taraz, que também estreia novo menu à la carte, sobremesas e coquetéis.
A cozinha é comandada pela chef-executiva Rachel Codreanschi e pela chef Gabriela Franceschi, com menu assinado por Felipe Bronze. Na confeitaria, as novas criações levam a assinatura da chef pâtissière Saiko Izawa.
O fio condutor continua sendo a América Latina. Mas, em vez de tentar resumir um continente inteiro sob uma única ideia de cozinha, o novo cardápio cruza ingredientes e referências de diferentes territórios.
Caju ocupa o lugar do peixe no ceviche
Entre as novas entradas, uma das construções mais interessantes é o ceviche de caju.
A versão vegetariana combina a fruta com leche de tigre de castanha-de-caju, castanhas tostadas e pimenta dedo-de-moça.
A escolha funciona tecnicamente porque o caju já entrega características importantes para a construção de um ceviche vegetal: muita suculência, acidez, doçura e uma adstringência bastante particular. As castanhas acrescentam gordura e crocância, criando uma preparação que não precisa simplesmente imitar a textura do peixe para encontrar identidade própria.
Outra entrada leva peixe para um território diferente. O taco de peixe branco chega em tortilha de banana com aioli de rocoto.
Já as lulas tostadas com mole poblano são acompanhadas por avocado, salsa verde e patacones.
Nesse caso, o interesse está no encontro de elementos intensos. O tostado da lula, a complexidade de um mole e a gordura do avocado pedem justamente elementos frescos e ácidos para que o prato não fique excessivamente pesado.
Costela Angus encontra tucupi, maxixe e arroz cateto
Nos principais, ingredientes brasileiros ganham protagonismo.
O arroz cateto com costela Angus leva tucupi, pimenta-de-cheiro, maxixe e coentro. É uma combinação que reúne gordura, acidez, perfume e elementos vegetais em torno de uma preparação de arroz.
O tucupi tem papel especialmente importante. Sua acidez pode ajudar a equilibrar a untuosidade da costela, enquanto pimenta-de-cheiro e coentro ampliam o caráter aromático do prato.
Há também bobó de mandioquinha com palmito grelhado, uma alternativa vegetariana que usa o tostado do palmito para acrescentar profundidade a uma base naturalmente cremosa.
O peixe assado ao curry verde chega acompanhado de batata-doce, erva-doce, leite de coco e biju de milho.
É uma das preparações que evidenciam que o Taraz não pretende trabalhar com fronteiras gastronômicas rígidas. A referência latino-americana está nos ingredientes e na narrativa geral, mas a cozinha também incorpora técnicas e repertórios de outras origens.
A grelha continua importante
O fogo permanece como um dos pilares do restaurante.
O bife de chorizo é servido com batatas bolinha e sour cream de ervas frescas, uma composição mais direta em que ponto da carne, crosta e descanso ganham ainda mais importância justamente porque há menos elementos para desviar a atenção.
A cotoletta milanesa, criação de Gabriela Franceschi, segue outro caminho. Ela chega com molho de iogurte e salada de PANCs, as plantas alimentícias não convencionais.
A acidez do iogurte e o frescor das folhas são contrapontos coerentes para uma preparação empanada e frita.
Cumaru entra no pudim
Saiko Izawa assina três novas sobremesas.
O pudim com doce de leite e cumaru aproxima duas referências bastante familiares do repertório brasileiro e latino-americano de uma especiaria amazônica conhecida pelo perfume que pode lembrar baunilha, amêndoas e notas mais quentes.
A seleção inclui ainda fondue com frutas frescas e calda de chocolate e bolo de banana invertido com nozes, canela e linhaça.
Na carta de bebidas chegam quatro novos coquetéis autorais: Mari Mari, Pacha Mama, Ai Cabrón e Dulce Passion. O material divulgado pelo restaurante não detalha a composição das receitas.
Café da manhã começa com uma mesa compartilhada
É no novo Desayuno, porém, que a mudança de perspectiva fica mais evidente.
Criada por Gabriela Franceschi, a experiência começa com uma seleção servida à mesa. Há chipa, pão francês, telha de tapioca, ricota de búfala Almeida Prado, manteiga com flor de sal, compotas artesanais, doce de leite defumado, iogurte com frutas tropicais, granola da casa e mel de abelha nativa.
Em vez de um grande buffet, a estrutura cria uma primeira etapa compartilhada antes da escolha do prato principal.
É também uma seleção que mistura elementos cotidianos e produtos com identidades regionais bastante específicas. Chipa e tapioca trabalham diferentes usos do amido de mandioca, enquanto o mel de abelha nativa coloca outro ingrediente brasileiro na mesa.
Chilaquiles ou waffle de pão de queijo?
Depois da primeira seleção, cada cliente escolhe um prato principal.
As opções percorrem diferentes referências latino-americanas, com huevos bravos, chilaquiles, burrito de frango orgânico, taco de carne assada e preparações com cogumelos, avocado e tortilhas de banana-da-terra.
Uma das combinações que mais chama atenção é o waffle de pão de queijo com porco glaceado.
A ideia desloca o pão de queijo de seu formato tradicional sem abandonar duas de suas características mais importantes, queijo e estrutura de polvilho, e acrescenta uma carne de sabor intenso. É o tipo de prato em que o equilíbrio do glaceado será decisivo para evitar excesso de doçura diante de uma massa já rica em gordura e queijo.
Chicha morada e horchata no lugar do suco de sempre
As bebidas ajudam o Desayuno a escapar ainda mais do café da manhã internacional padronizado.
Cafés, chás e sucos da estação continuam disponíveis, mas dividem espaço com chicha morada, bebida tradicional preparada a partir do milho roxo andino, horchata de arroz e amêndoas e mate gelado com especiarias e limão.
É um detalhe importante porque uma proposta dedicada à diversidade latino-americana perderia boa parte de sua força se terminasse no prato.
Vale R$ 180 em um café da manhã?
O preço coloca o Desayuno claramente no território de uma experiência gastronômica, e não de um café rápido antes do trabalho.
São R$ 180 + 10%, o equivalente a R$ 198 por pessoa com o serviço.
O que diferencia a proposta não parece estar na quantidade, mas na curadoria: seleção inicial servida à mesa, prato principal e um repertório de bebidas que dificilmente aparece reunido em cafés da manhã convencionais.
Para quem procura apenas café, pão, ovos e frutas, há opções muito mais simples e econômicas pela cidade.
Para quem se interessa por gastronomia, o argumento é outro: usar a primeira refeição do dia para conhecer ingredientes e preparações latino-americanas que normalmente só ganham espaço no almoço ou no jantar.
E essa talvez seja a novidade mais interessante do Taraz. A América Latina não aparece apenas quando a grelha é acesa para o jantar. Agora, ela começa a ser contada às oito da manhã.
Serviço
Taraz | Rosewood São Paulo
Desayuno
Terça a sexta: das 8h às 10h
Sábado e domingo: das 8h às 11h
Valor: R$ 180 por pessoa + 10% de serviço
Disponível para: hóspedes e visitantes
Almoço e jantar
Terça a quinta: das 12h às 23h
Sexta e sábado: das 13h à 0h
Domingo: das 19h às 23h
Domingos no Taraz
Horário: das 13h às 17h
Valor: R$ 380 por pessoa + 10% de serviço
Reservas: saopaulo.restaurantes@rosewoodhotels.com