Le Cordon Bleu celebra o Día de los Muertos com jantar mexicano de nove etapas
O Día de los Muertos mexicano passa longe de uma mesa silenciosa. Há flores, música, cores, memória e, claro, comida. É essa relação entre celebração e gastronomia que o Le Cordon Bleu São Paulo leva para um jantar especial em 30 de outubro.
Aberto ao público, o Cuisine du Village – Experience Mexico terá um menu harmonizado de nove etapas, criado pelos chefs da instituição, além de apresentação de mariachis e ambientação inspirada na celebração mexicana.
A sequência percorre diferentes referências da cozinha do país, começando pela acidez do aguachile, passando por tamales, mole e pipián até chegar ao bolo tres leches.
Mais interessante do que simplesmente reunir pratos mexicanos conhecidos, o menu permite observar algo essencial nessa cozinha: a maneira como pimentas, acidez, sementes, milho, ervas, frutas e especiarias constroem camadas de sabor, sem depender apenas de picância.
Aguachile abre o jantar
A primeira etapa é um aguachile de camarão com tostadas de milho.
O prato já estabelece uma das linhas sensoriais mais importantes da noite. Aguachile trabalha frescor, acidez e picância e exige atenção especialmente ao equilíbrio entre esses elementos para que o camarão continue perceptível.
Em seguida vem o chile en nogada, preparado com chile poblano recheado de carne moída.
É uma receita emblemática da culinária mexicana e também uma combinação bastante diferente da ideia simplificada de que cozinha mexicana significa apenas tacos e preparações muito apimentadas.
Tamales, tacos e mole completam as primeiras etapas
A sequência continua com tamales de queso com salsa verde, recheados com pimenta serrano, muçarela e manchego.
O milho aparece novamente como elemento estrutural da refeição, agora em outra técnica e textura.
Depois chegam os tacos de peixe com maionese de chipotle, acompanhados por pico de gallo e queijo.
O chipotle acrescenta à preparação não apenas picância, mas principalmente sua característica defumada. Ao lado do peixe, a acidez e o frescor do pico de gallo tornam-se importantes para equilibrar gordura e intensidade.
A última etapa antes dos principais é uma das combinações mais densas do jantar: mole de cacahuete com pato.
A ave é servida com molho de amendoim, pimentas e especiarias, tortillas frescas e banana-da-terra tostada.
Moles estão entre as preparações que melhor ajudam a compreender a complexidade da cozinha mexicana. São molhos construídos a partir da sobreposição de ingredientes e técnicas, nos quais picância é apenas uma das dimensões possíveis.
Com pato, amendoim, especiarias e banana, a expectativa é de uma das etapas mais intensas da noite.
Sementes de abóbora entram no primeiro principal
O jantar segue com pipián de pollo, preparado com sementes de abóbora, arroz branco cremoso, cebolas assadas na brasa e coentro.
O uso de sementes como base de molhos é outra característica importante do repertório mexicano. No pipián, elas contribuem com textura, gordura e notas tostadas, enquanto cebola e coentro ampliam as camadas aromáticas.
O segundo principal é o pastel azteca de cerdo, feito com porco desfiado, chile ancho, molho de tomate, béchamel e queijo gratinado.
É uma preparação mais robusta, tanto pela carne quanto pela presença do béchamel e do queijo. O chile ancho acrescenta profundidade e sabor frutado à composição, sem necessariamente transformar a picância no elemento dominante.
Pitaya e tequila fazem a transição para o doce
Antes da sobremesa, entra uma granita de pitaya e tequila, acompanhada por gel de coentro e limão-cravo e azeite infusionado com coentro.
A posição da granita no menu tem função clara.
Depois de mole, frango, porco, molhos e queijos, gelo, fruta e acidez ajudam a mudar a percepção do paladar antes da última etapa.
O coentro aparece de duas maneiras e impede que a preparação funcione apenas como um intervalo doce, preservando a conexão com os sabores trabalhados durante o jantar.
Tres leches encerra as nove etapas
O fechamento fica por conta do bolo tres leches, apresentado em uma versão mais elaborada pelos chefs do Le Cordon Bleu.
A sobremesa recebe chantilly de mascarpone, gelato de baunilha torréfiée, frutas vermelhas marinadas, gel de Chambord e tuile noisette.
O tres leches tradicionalmente trabalha bastante umidade e doçura. Nessa interpretação, frutas vermelhas e elementos crocantes têm papel importante para criar contraste e evitar que todas as texturas caminhem na mesma direção.
Harmonização começa com Margarita e segue com vinhos brasileiros
A experiência inclui harmonização.
A recepção começa com uma Margarita de Tamarindo.
Para aguachile e chile en nogada, foi escolhido o Fabian Intuição Brut Rosé, elaborado com Chardonnay, Pinot Noir e Merlot.
Tamales e tacos de peixe serão acompanhados pelo Zanotto Sauvignon Blanc 2024, da Vinícola Campestre.
Quando a intensidade aumenta com o mole de amendoim e os pratos principais, entra o Terroir XXVII Marselan + Tannat 2024.
As etapas doces serão acompanhadas pelo Casa Geraldo Cais Lágrima.
A seleção mostra uma escolha interessante: em vez de tentar neutralizar pimentas e especiarias, a harmonização muda de estrutura conforme o menu ganha peso. Espumante e Sauvignon Blanc aparecem nas etapas de maior frescor, enquanto o tinto entra justamente quando pato, amendoim e carnes aumentam a intensidade da comida.
Día de los Muertos também se entende pela mesa
Celebrado tradicionalmente no México entre 1º e 2 de novembro, o Día de los Muertos está ligado à memória daqueles que morreram e à ideia de reencontro simbólico com familiares e pessoas queridas.
Comida ocupa um lugar importante nessa tradição, ao lado de altares, flores, objetos, caveiras ornamentadas e música.
Por isso, um jantar inspirado na data faz mais sentido quando vai além da decoração.
Ao colocar milho, chiles, sementes, mole, tamales, pipián e tres leches dentro de uma mesma sequência, o Le Cordon Bleu oferece uma oportunidade de conhecer um pouco da amplitude de uma cozinha que ainda é frequentemente reduzida, fora do México, a poucos pratos.
E talvez seja justamente essa a parte mais interessante da noite: sentar à mesa para perceber que cozinha mexicana é muito maior do que tacos, guacamole e pimenta.
Serviço
Cuisine du Village – Experience Mexico | Día de los Muertos
Data: 30 de outubro de 2026
Local: Le Cordon Bleu Culinary Village, São Paulo
Experiência: jantar harmonizado em nove etapas, mariachis e ambientação temática