Pão de queijo: por que polvilho, queijo e forno fazem tanta diferença no resultado
No Dia do Pão de Queijo, celebrado em 17 de agosto, chefs explicam os principais pontos da receita e indicamos nove versões para provar em São Paulo
Poucas receitas brasileiras parecem tão simples quanto o pão de queijo. Polvilho, queijo, ovos, gordura e alguns ajustes de família para família. Mas basta comparar duas receitas para perceber como pequenas escolhas mudam completamente o resultado.
Mais crocante ou mais macio. Aerado ou puxento. Com sabor intenso de queijo ou massa mais delicada. O tipo de polvilho, o queijo escolhido e até o ponto de forno ajudam a explicar essas diferenças.
Em 17 de agosto, Dia do Pão de Queijo, vale olhar para um dos quitutes mais populares do país para entender o que realmente faz uma boa receita.
O polvilho muda tudo
A mandioca, da qual se obtém o polvilho, já fazia parte da alimentação indígena muito antes da chegada dos portugueses. Na formação da receita que hoje reconhecemos como pão de queijo, o ingrediente tornou-se fundamental em uma época em que a farinha de trigo era menos disponível no interior do Brasil.
Na prática, escolher entre polvilho doce e azedo não é apenas uma questão de receita.
Segundo a chef Mari Adania, da Feliciana Pães e Outras Histórias, o doce tende a produzir uma massa mais macia e elástica. O azedo contribui para maior expansão, crocância e uma leve acidez.
Por isso, combinar os dois pode ser uma boa estratégia para equilibrar estrutura e textura.
E qual queijo usar?
O meia-cura é uma das escolhas mais tradicionais e interessantes porque entrega sabor sem desaparecer dentro da massa.
O chef João Vitor Almeida, da Forneria & Cia, também recomenda queijos do Serro e da Mantiqueira. Mari lembra que variedades mais firmes e intensas, como o parmesão, podem entrar na receita.
Mais importante do que procurar uma fórmula única é entender o papel do queijo. Ele não deveria estar ali apenas para justificar o nome da receita. Precisa aparecer no aroma, no sabor e na estrutura.
Como reconhecer um bom pão de queijo
Para João Vitor Almeida, a parte externa deve estar dourada e crocante, enquanto o interior precisa chegar completamente assado, sem permanecer excessivamente borrachudo.
Esse contraste é um bom ponto de partida para avaliar a execução. Uma casca ligeiramente firme seguida por um miolo úmido e elástico funciona. Massa crua e pesada no centro é outra história.
E há espaço para fugir completamente do forno.
No Donna, o chef André Mifano colocou o pão de queijo na fritadeira. A massa preparada por imersão ganhou uma textura mais crocante e virou uma das entradas da casa.
E rechear, pode?
Pode, e o próprio caráter relativamente neutro da massa abre espaço para combinações bastante diferentes.
Pernil, linguiça e requeijão funcionam pelo contraste entre gordura, sal e o sabor do queijo. No lado doce, goiabada e doce de leite aproveitam uma combinação já bastante familiar à cozinha brasileira.
A questão é proporção. O recheio pode complementar o pão de queijo, mas não deveria apagar completamente aquilo que estamos comendo.
9 lugares para provar pão de queijo em São Paulo
Forneria & Cia
A receita da casa custa R$ 9,80 a unidade. Há ainda pão de queijo recheado com requeijão de corte e presunto, por R$ 24.
Rua Cayowaá, 598, Perdizes. @forneriacia
Donna
André Mifano serve pão de queijo frito, R$ 42 com seis unidades. Na sobremesa, a preparação aparece acompanhada pelos queijos Tulha e Nuvem, da Fazenda Atalaia, e mel cremoso, por R$ 75.
Rua Peixoto Gomide, 1815, Jardim Paulista. @restaurantedonna_
Feliciana Pães e Outras Histórias
No Mercado de Pinheiros, Mari Adania prepara sua versão com queijo Canastra e parmesão. A porção com três unidades custa R$ 8.
Rua Pedro Cristi, 89, Mercado de Pinheiros. @feliciana.paes
Varanda D.inner
O pão de queijo da Serra da Canastra integra o couvert de R$ 25, servido também com patê de gorgonzola e melado de cana, coalhada de ovelha e queijo coalho com goiabada.
Rua Prudente Correia, 432, Jardim Europa. @varandadinner
Tchocolath
A versão artesanal é preparada com parmesão e custa R$ 16, com possibilidade de acrescentar acompanhamentos. A porção de oito minis sai por R$ 22.
Rua Antônio Afonso, 19, Vila Nova Conceição. @tchocolath
Lanchonete da Cidade
A casa serve uma porção de pequenos pães de queijo por R$ 24.
Avenida Magalhães de Castro, 12000, Cidade Jardim, além de outras unidades. @lanchonetedacidade
Momonoki
Aqui, a receita brasileira encontra uma referência japonesa. O Pão de Queijo Mochi, R$ 12, leva farinha de arroz glutinoso, queijo meia-cura e parmesão.
Rua Wisard, 264, Vila Madalena. @momonoki.br
Nouzin
O pão de queijo custa R$ 12 e também aparece na chapa com manteiga, R$ 12, ou acompanhado de requeijão, R$ 14.
Rua Padre Carvalho, 204, Pinheiros. @nouzincafe
Petite Fleur
A cafeteria prepara pão de queijo com um blend de queijos artesanais, por R$ 16. A versão mini, com cinco unidades, custa R$ 20.
Avenida Horácio Lafer, 523, Itaim Bibi. @petitefleurcafeepatisserie