472 anos de São Paulo: pratos clássicos para provar no aniversário da cidade

São Paulo não é apenas o maior polo gastronômico do país. É um território onde a comida ajuda a contar a própria história da cidade. Entre bares de esquina, cantinas familiares, restaurantes tradicionais e balcões sempre cheios, surgiram receitas pensadas para o dia a dia, para alimentar trabalhadores, reunir famílias e celebrar encontros. Com o tempo, esses pratos atravessaram gerações e ganharam status de clássico.

Do virado à paulista, ligado à herança tropeira, ao bolovo dos botecos, passando pelo colorido cuscuz paulista e pelo arroz biro-biro criado quase por acaso, este roteiro reúne sabores que nasceram ou se consolidaram em São Paulo e ajudam a definir a identidade gastronômica da capital. Um convite para celebrar o aniversário da cidade à mesa.

Cuscuz paulista

Símbolo da cozinha afetiva paulista, o cuscuz paulista é resultado direto do encontro entre culturas que moldaram o estado. Herdeiro do cuscuz de origem árabe, trazido pelos portugueses, ganhou identidade própria com o uso do milho, ingrediente abundante no interior paulista. Ao longo do tempo, incorporou referências da culinária caiçara e tropeira, como camarão, ovos, sardinha e legumes.

“Mais do que uma receita, o cuscuz paulista é memória afetiva em forma de comida. Ele carrega a miscigenação brasileira e está sempre presente nos almoços de família, nas festas populares e nas mesas de domingo”, afirma o chef Fellipe Zanuto, do restaurante Hospedaria.

Virado à paulista

Criado a partir das necessidades dos bandeirantes durante o período colonial, o virado à paulista nasceu como uma refeição prática para longas expedições. Feijão, farinha e carne acabavam misturados, “virados”, durante o transporte, dando origem ao nome do prato.

Com o tempo, a receita evoluiu para a versão mais completa, com feijão virado, couve, ovo frito, torresmo e bisteca. Hoje, é o prato clássico das segundas-feiras paulistanas. Uma versão tradicional pode ser encontrada no Pirajá, que serve o Virado à Pirajá com arroz branco, tutu de feijão, farofa de cebola, couve refogada, bisteca grelhada e ovo frito.

Arroz biro-biro

O arroz biro-biro nasceu da informalidade e do improviso. A receita surgiu na Churrascaria Rodeio quando o jornalista Tarso de Castro pediu um acompanhamento mais elaborado para o contrafilé. O maître Cecílio adicionou ovo frito ao arroz e, em seguida, outro cliente sugeriu a batata palha.

“O nome foi dado porque a mistura lembrava o cabelo loiro e encaracolado do jogador Biro-Biro”, conta Sylvio Lazzarini, do Grupo Varanda. O prato se espalhou pela cidade e hoje pode ser encontrado em casas como o Varanda D.inner.

Beirute

Apesar do nome, o beirute é uma criação paulistana. Surgiu nos anos 1950, em meio à forte influência da imigração libanesa na cidade. O sanduíche no pão sírio se popularizou rapidamente e passou a fazer parte do cardápio de restaurantes árabes, lanchonetes e padarias.

Segundo Bruno Sabbag, sócio do Sabah, o nome foi apenas uma homenagem à capital do Líbano. Na casa, o beirute é preparado com kafta, muçarela e diferentes opções de molhos tradicionais da culinária árabe.

Coxinha

A coxinha é um dos salgados mais emblemáticos do Brasil e tem sua origem cercada de versões. A mais popular aponta que a receita teria sido criada no interior paulista, na Fazenda Morro Azul, em Limeira, no final do século XIX. A ideia teria surgido quando uma cozinheira moldou uma massa de frango e batata no formato de coxa, agradando à família imperial.

Hoje, a coxinha é presença obrigatória em bares e lanchonetes. Pode ser provada na Esquina do Souza ou no Bar Original, que serve uma versão com massa de batata baroa e Catupiry.

Bolovo

O bolovo é um clássico dos botecos paulistanos. Um ovo cozido envolto em carne moída, empanado e frito, lembra o scotch egg inglês, mas ganhou identidade própria na cidade, especialmente a partir dos anos 2000.

Na versão tradicional, pode ser encontrado no Câmara Fria. Já no Rabo di Galo, o quitute ganha uma leitura mais sofisticada, mostrando como a cozinha paulistana sabe transitar entre o simples e o elaborado.